Stoofpotje van aubergine, kikkererwten en bulgur

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 aubergine
• 400 gr kikkererwten
• blikje tomatenpuree
• 800 ml tomatenblokjes
  of passata
• 2 theelepels ras el hanout
• 1 grote ui
• snuifje komijn
• scheutje olie
• peper en zout
• 100 gr feta
• 200 gr bulgur
• optioneel: 200ml kokokosmelk
• Optioneel: 3 eetlepels ajvar (aubergine paprika puree)

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200° graden. Snij de aubergine in stukken. Meng een scheutje olie met komijn, peper en zout. Besprenkel de aubergine met de kruidenolie en verdeel over een bakplaat met bakpapier. Bak de aubergine 25 minuten in de oven.
• Snipper ondertussen de ui en fruit in een grote pan.
  Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee. Voeg dan de tomatenblokjes of passata toe en roer goed door.
• Voeg de ajvar en ras el hanout toe en breng het mengsel op smaak met peper en zout. Laat het mengsel 10 minuten pruttelen.

• Voeg dan de geroosterde aubergine toe en de kikkererwten. Laat nog 15 minuten pruttelen.
• Kook de bulgur gaar en doe bij het mengsel van de aubergine en kikkererwten.

• Werk met de feta en serveer er falafel bij.

Witte kool noedels met scampi's

Ingrediënten voor 2 personen

• 16 scampi's, gepeld en ontdarmd
• Marinade voor de scampi's: 2 el olijfolie, 1 el soyasaus, sap van ¼ citroen, 1 teentje look
• ½ witte kool
• 60g volkoren noedels
• 2 wortelen
• 4 lente – uitjes
• 1 rode chilipeper
• 1 blikje tomatenpuree 70g
• Sap van 1/2 citroen
• 2 el soyasaus
• 150 ml water

Bereiding

Menk alle ingrediënten voor de marinade en schep de scampi's erdoor. Laat 15 min staan.

Snij de wortel in heel fijne reepjes of gebruik een spiraalsnijder. Snij de chilipeper en lente-uitjes in fijne ringen.

Snij de witte kool in heel dunne plakken (ze zullen uit elkaar vallen in dunne repen) en wok de witte kool enkele minuten in rijstolie. Haal de witte kool uit de pan. Bak in dezelfde pan de scampi's kort aan beide zijden en doe er de rest van de marinade overheen.

Doe het water in de pan, roer de tomatenpuree erbij, het citroensap, sojasaus en chilipeper.
Breng aan de kook en schep de wortel en lente ui erbij. Laat enkele minuten sudderen.

Kook de volkoren noedels zoals aangegeven op de verpakking.
Giet af en spoel ze af met koud water, zo spoel je de zetmelen weg.
Doe ze terug in de pan samen met de witte kool, groenten en scampi's

Quiche met pompoen

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 bladerdeeg
• 200 gr plantaardige room (Alpro)
• 125 gr ricotta
• 4 eieren
• 600 gr pompoen of butternut (vers of diepvries)
• 1 rode ui in ringen gesneden
• 75 gr geitenkaas
• 100 gr verse spinazie
• Tijm, peper en zout
• 2 eetlepels paneermeel
• Vorm van ca 24 cm
• Optioneel: 1 handje pecannoten

Bereiding:

Verwarm de oven op 180° C.
Prik gaatjes in het deeg met een vork en bestrooi met het paneermeel. Leg het deeg in de vorm.

Snij de pompoen/butternut in blokjes en kook beetgaar in water (ongeveer 5 min of volg de instructies op de verpakking bij diepvriesproduct).
Giet af en laat even uitdampen.

Klop de eieren los en voeg de room, ricotta, tijm, peper en zout toe en meng goed door elkaar.
Voeg de spinazie, blokjes pompoen of butternut, rode ui en geitenkaas toe.
Meng alles voorzichtig door elkaar.

Verdeel het mengsel over de bodem. Werk eventueel af met geitenkaas en pecannoten.

Bak de quiche 45 minuten in de voorverwarmde oven.

Laat een paar minuten afkoelen buiten de oven alvorens aan te snijden.

Bloemkoolpuree met ei en garnalen

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 bloemkool
• 3 grote aardappelen
• 1 dl Soyamelk of halfvolle melk
• 4 eieren
• 250 gr grijze garnalen
• 12 kerstomaatjes, in partjes gesneden
  

Bereiding

Kook de aardappelen samen met de bloemkool gaar.
Giet af, kruid met peper, zout en nootmuskaat en voeg de melk toe.
Mix fijn in een blender of pureer met een staaf.
Kook de eitjes gedurende 4 minuten en pel voorzichtig.
Leg het eitje bovenop de bloemkoolpuree, doe er de garnaaltjes en partjes kerstomaatjes bovenop

Stamppot van zoete aardappel, pastinaak en venkel

Ingrediënten voor 4 personen

• 1kg zoete aardappelen
• 1 grote pastinaak
• 1 rode ui
• 1 venkel
• 150g rucola

Bereiding

Schil de zoete aardappel en pastinaak, snij in stukken en kook gaar.
Snipper de ui en snij de venkel in repen. Bak de ui en venkel met 1 el rijstolie een 5-tal minuten. Voeg dan 10ml water toe en laat de groeten verder sudderen tot wanneer het water verdampt is.

Stamp de zoete aardappel en pastinaak en schep de ui, venkel en
rucola erbij. De rucola is een echt smaakbommetje erbij!
Kruid met peper en zout of jouw favoriete kruiden

Bloemkoolrisotto met champignons en noten

Ingrediënten voor 4 personen

• 600g bloemkoolrijst
• 2 wortels
• 1 courgette
• 500g champignons
• 2 teentjes look
• 1 ui
• 100g cashewnoten, grofgehakt
• 100ml groentenbouillon (of voeg 1/4 van een bouillonblokje toe aan
• 2 el olijfolie
• 50g parmezaanvlokken

Bereiding

Maak lange linten van de courgette en wortel met een kaasschaaf of spiraalsnijder.

Maak de champignons schoon, snipper de ui en look fijn.
Wok de bloemkoolrijst, voeg de linten van courgette en wortel toe met 100ml groentenbouillon.
Laat 2 à 3 min koken.
Fruit de ui en look, bak de champignons en cashewnoten 5 min mee.
Garneer alles op een bord, schenk er 1 el olijfolie over en bestrooi met enkele parmezaanvlokkenHier past zowel vis als vlees bij. Maak wat extra klaar zodat je er 's anderendaags nog van genieten tijdens je lunch. 

Ovenschotel met spinazie, gerookte zalm,
zoete aardappel en halloumi

Ingrediënten voor 4 personen

• 400g zoete aardappel
• 700g spinazie
• 300g gerookte zalm in plakjes
• 200g halloumi
• 2 el rijstolie

Bereiding

Verwarm de oven tot 200°C.

Schil en snij de zoete aardappel in stukjes en kook gaar. Giet ze goed af en stamp fijn (je hebt geen melk nodig). Verhit de rijstolie in een ruime pan en laat de spinazie slinken, niet alles in 1 keer maar deel per deel.

Neem een ovenschaal en verdeel de spinazie over de bodem. Leg de plakjes zalm erop en bedek met de zoete aardappel puree.
Dep de halloumi droog, snij de kaas n blokjes en leg op de zoete aardappelpuree. Bak de ovenschotel in 20 à 30 min in het midden van de oven.

Greens met rucola-citroenpesto

Ingrediënten voor 2 personen

• 1 broccoli
• 300g groene bonen (vers of diepvries)
• 100g snoeptomaten
• Handje rucola
• 100g feta

Bereiding

Kook in een grote kom water de boontjes gaar of volgens de instructies op de verpakking als het diepvriesbonen zijn. Snij de broccoli in roosjes en voeg de laatste 4 minuten de broccoli toe, dan zijn ze nog beetgaar. Snij de snoeptomaten in 2.

Giet de groenten af en dresseer op een bord met de snoeptomaten, feta en rucola.
Werk af met de frisse rucola-citroenpesto (zie recept hieronder bij sauzen).

Gezonde kapsalon

Ingrediënten voor 2 personen:

• 250 gr kipfilet in blokjes
• 200 gr zoete aardappel friet
• 150 gr ijsbergsla
• 1/2 komkommer
• 10 kerstomaten
• 3 eetlepels Griekse yoghurt of soya yoghurt
• 2 teentjes look
• peper, zout en chilipoeder
• olijfolie/rijstolie
• handje geraspte kaas

Optioneel: siracha saus

Bereiding:

Verwarm de oven op 200 graden

Snijd de kip in blokjes, kruid goed met peper, zout en chilipoeder en bak in olijfolie of rijstolie.

Bak de zoete aardappel frietjes 10 min in een koekenpan, voeg 1 lepel olijfolie/rijstolie toe.

Doe de zoete aardappel frietjes in de ovenschaal en voeg de kip erbij.

Strooi de geraspte kaas erop en zet 10 à 15 min in de oven.

Snij de komkommer en tomaatjes.

Meng 3 eetlepels Griekse yoghurt/soya yoghurt met 2 geperste teentjes look goed door elkaar en kruid naar smaak.

Haal de schotel uit de oven en voeg de groenten, knoflooksaus en siracha saus toe.

Broccolitaart

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500g Broccoli in kleine roosjes
• 8 eieren
• 60ml zure room
• 1 teentje look gesnipperd
• 6 lente uitjes in ringen gesneden
• 75 gr cheddarkaas
• 1 vel pizzadeeg

Bereiding:

Verwarm de oven op 180°C.
Kook de broccoliroosjes gaar en gezouten water en giet af.
Meng de eieren, zure room, en knoflook in grote kom en voeg peper en zout toe.
Roer de broccoli, de lente uitjes en de kaas eronder.
Leg het pizzadeeg in een vorm en giet het mengsel erin.
Bak goudbruin in ongeveer 30 minuten.
Laat de broccolitaart 15 min afkoelen op een rooster vooraleer je het snijdt.

TIP: Ben je liefhebber van asperges? Vervang de broccoli dan door witte of groene asperges of voeg het als extra groente toe.

Gezonde croque

Ingrediënten voor 2 porties:

• 1 kipfilet
• 1 el rijstolie
• zout, peper
• ½ theelepel chilipoeder
• ½ theelepel paprikapoeder
• ½ zachte avocado
• 2 el Griekse yoghurt
• sap van 1/2 citroen
• 1 teentje knoflook
• 4 sneetjes volkorenbrood of koolhydraatarm brood
• 1 tomaat
• 2 handjes rucola
• 2 plakken mozzarella

Bereiding:

Giet de rijstolie over de kipfilet, bestrooi met zout, peper en paprika en wrijf de kruiden goed open. Leg de kipfilet in een goed verwarmde grillpan en bak dit ongeveer 8 minuten aan elke kant tot het vlees van binnen gebraden en van buiten bruin is.

Snij de kipfilet in repen.
Meng de avocado met de yoghurt, citroensap, knoflook en een snufje zout. Snij de tomaat in plakken.
Beleg een sneetje brood met de avocado spread, de helft van de reepjes kip, de helft van de rucola, de helft van de plakken tomaat en een plak mozzarella. Bedek dit met een tweede sneetje brood. Herhaal dit voor de andere croque. Rooster de croque knapperig in een toestel of in een hete grillpan.

Tip: de advocadospread is ook heel lekker als beleg op een cracker of boterham

Greenroni

Ingrediënten voor 4 personen

• 800ml halvolle melk of plantaardige melk
• 200 à 250g volkoren macaroni
• 1 broccoli
• 150g diepgevroren erwtjes
• 150g spinazie
• 125g ricotta (of light roomkaas of zachte geitenkaas)
• Parmezaanse kaas

Bereiding

Breng de melk aan de kook en voeg de volkoren macaroni toe. Volg de gaartijd op de verpakking en voeg 1 el nootmuskaat toe.
Spoel de diepgevroren erwtjes onder warm water.
Snij de broccoli in kleine roosjes.
Voeg de broccoliroosjes 5min voor gaartijd toe en zet het deksel op de pan van zodra het mengsel terug pruttelt. Zet op een laag vuur en controleer wel eens tussendoor zodat het niet verbandt.

Neem de kookpan van het vuur en voeg de gespoelde spinazie, ricotta en erwtjes toe.
Laat nog 5min staan met het deksel op de pan.
Schep de Greenroni op het bord en rasp er Parmezaanse kaas over.

Tip: als de saus te dik is, voeg dan wat melk toe. Als de saus te dun is, voeg dan ricotta toe.
Ook met champignons is dit lekker.😋
Heb je graag vlees of vis erbij? Voeg dan hamblokjes of (gerookte) zalm toe.

Bruschetta's met vijgen, een lekker en gezond aperitiefhapje

Ingrediënten:

• Donker brood
• Olijfolie
• Geitenkaas
• Verse vijgen (of gedroogde vijgen of peer)
• Honing
• Walnoten

Bereiding:

Snijd het donker brood in sneetjes en bestrijk ze aan beide kanten met een dun laagje olijfolie.
Grill de broodjes in een grillpan of in een broodrooster.

Besmeer met wat geitenkaas. Snijd de vijgen in partjes en leg ze op de broodjes. Druppel er wat honing over en bestrooi met gehakte walnoten. Werk af met wat zwarte peper.

Aperitiefhapjes 

Auberginecrème

Snij 2 aubergines doormidden, kerf het vruchtvlees in met een mes besprenkel met rijstolie, zeezout en cayennepeper.
Rooster de aubergines gedurende 25 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Schep het vruchtvlees uit de aubergine en voeg nog 4el olijfolie, 2el Griekse yoghurt, 3 el Tahini (=sesampasta toe) en het sap van een 1/4 citroen toe. Mix het geheel glad.
Ook cottage cheese of zure room kan je erbij doen en breng op smaak met kruiden.
Leg een burrata in een schaal met daarbovenop de auberginecréme.
Schep op met een toastje.

Tomatensalsa
Verwijder de pitjes uit 4 smaakvolle tomaten of kerstomaten en snij in kleine stukjes. Pel en snij 1 teentje look en 1 rode ui heel fijn. Meng met basilicum, 2el olijfolie, 2el witte wijnazijn, 1el balsamico, peper en zout.
Lekker op een toastje bij de aperitief

Perfect om op voorhand klaar te maken👌

Quesadillas met advocadodip

Ingrediënten voor
4 personen:

• 8 volkoren tortillawraps
• 1 courgette
• 2 rode paprika's
• 1 rode ui
• 100 gr feta
• peper en zout
• paprikapoeder
• olijfolie
• 1 rijpe advocado
• 2 EL limoensap
• 3 EL Griekse of plantaardige yoghurt
• enkele snoeptomaatjes
• gemengde salade

Bereiding:
Maak de advocadodip: prak 1 advocado fijn en meng met 2 EL limoensap, 3 EL Griekse/plantaardige yoghurt en breng op smaak met peper, zout en paprikapoeder.
Halveer de snoeptomaatjes en leg ze er bovenop.

Schaaf de courgette in dunne linten met een kaasschaaf. Snij de paprika's in repen en de rode ui in halve ringen. Grill de groenten kort aan en kruid met peper en zout.

Verhit een pan en leg een wrap in de pan. Beleg de wrap met wat courgette, paprika en ui en verkruimel een kwart van de feta over de wrap. Leg een andere wrap erop en laat op een zacht vuur warm worden. Laat de quesadilla op een bord glijden en leg hem dan omgekeerd terug in de pan. Verhit de onderkant nog eens kort.
Snij de quesadilla in vieren. Serveer hem meteen met de advocadodip en eventueel wat salade erbij.