Kook in een grote kom water de boontjes gaar of volgens de instructies op de verpakking als het diepvriesbonen zijn. Snij de broccoli in roosjes en voeg de laatste 4 minuten de broccoli toe, dan zijn ze nog beetgaar.
Giet de groenten af en dresseer op een bord met de snoeptomaten, feta en rucola.
Kook de zoete aardappel gaar. Giet goed af en stamp fijn (je hebt geen melk nodig). Verhit de rijstolie in een ruime pan en laat de spinazie slinken, niet alles in 1 keer maar deel per deel.
Meng alle ingrediënten voor de marinade en schep de scampi's erdoor. Laat 15 min staan. Snij de wortel in heel fijne reepjes of gebruik een spiraalsnijder. Snij de chilipeper en lente-uitjes in fijne ringen.
Wok de bloemkoolrijst, voeg de linten van courgette en wortel toe met 100ml groentenbouillon. Laat 2 à 3 min koken.
Kook de aardappelen samen met de bloemkool gaar. Giet af, kruid met peper, zout en nootmuskaat en voeg de melk toe. Mix fijn in een blender of pureer met een staaf. Kook de eitjes gedurende 4 minuten en pel voorzichtig.
Leg het eitje bovenop de bloemkoolpuree, doe er de garnaaltjes en partjes kerstomaatjes bovenop.
